 Перед продажей яйца обязательно проверяют на качество и отбраковывают непригодные, то есть сортируют. Сортировку производят на птицефабриках при помощи фотоэлементов и не позднее одного дня со времени снесения яиц.
К браку относятся не только яйца с внешними дефектами, такими как повреждение скорлупы (трещины), даже без выливания содержимого, но и тщательно рассматривается яйцо внутри. В брак идут такие яйца, у которых повреждены внутренние оболочки и белок смешался с желтком – так называемые «болтуны». Не годятся для употребления и яйца «краснянки», которые во время формирования наполнились кровью, не пригодно яйцо и с полностью непрозрачным содержимым – «тумак». В брак отправляются яйца с большими неподвижными пятнами во внутреннем содержимом, с посторонними включениями и т.д.
Чистота скорлупы проверяется визуально. Яйца должны быть без пятен грязи, куриного помета или крови. В ином случае допускается мыть яйца, но надо учитывать и то, что для длительного хранения яйца лучше не мыть. Запахи гнилости, затхлости, тухлости должны отсутствовать.
Сортировка включает в себя и разделение по категориям и срокам хранения. По категориям яйца разделяются по весу и размеру – на отборную, первую и вторую, по срокам хранения — на столовые и диетические. К диетическим яйца относятся такие, которые были снесены не более семи суток назад. Если 7 суток прошло, яйцо переходит в категорию столового.
Качество хранения яиц зависит, прежде всего, от температуры. Яйца лучше всего хранить в холодильнике, тогда срок хранения можно продлить до одного месяца. Хранение яиц при комнатной температуре снижает срок использования до 10-12 дней. Влажность, при которой хранятся яйца, тоже имеет значение для сохранения хорошего качества яиц.
Следует помнить и то, что для созревания вкуса яйца необходимо 3-4 дня, и любителям скушать яйцо сразу «из-под курочки» стоит лучше немного подождать для получения более полных вкусовых ощущений.
Так как же проверить свежесть и качество яиц в домашних условиях?
Рекомендуют два способа. Способы простые, но достаточно эффективные.
Для первого способа необходим источник света с лампочкой, мощностью не менее 100ватт. Нужно поднести яйцо к источнику света и внимательно рассмотреть его содержимое. О свежести яйца будет говорить пуга. Пугой называется воздушная прослойка между скорлупой и тоненькой пленкой под скорлупой. Пуга располагается со стороны тупого конца. Так вот, у совершенно свежего яйца такая воздушная прослойка практически отсутствует. По мере хранения яиц содержимое уплотняется, влага начинает испаряться через поры в скорлупе и появляется пуга. У диетических яиц пуга не должна быть более 4 мм. Для столовых яиц пуга уже может быть 7-9мм. Яйца, отнесенные ко второму сорту, имеют пугу 11мм.
Свежесть яйца поможет определить и визуальный осмотр содержимого. Для диетических яиц — желток должен быть однородный, светлый, плотный, едва заметный. Внутри яйца желток должен находиться по центру. В столовых яйцах желток может быть немного смещен относительно центра, но необходимо следить, чтобы желток не прилипал к скорлупе – это яйцо уже не свежее. Что касается белка, то белок диетических яиц – плотный и просвечивающийся, а у столовых может быть слегка разжиженным, но не в коем случае не водянистым. Зародыш на просвет не должен быть заметен ни у диетических, ни у столовых яиц.
При визуальном осмотре при просвечивании можно даже у абсолютно свежих яиц увидеть внутри капельки крови. Специалисты по питанию заверяют, что если подобные включения подвижные и небольшие (точечные), то для здоровья они никакого вреда не принесут, так как это не признак порчи, а результат, скорее всего, ранения яйцевода у курицы. Но, если вы обнаружили в яйце «кровяное кольцо», то такое яйцо не пригодно для еды, даже после длительной тепловой обработки. Это кольцо — кровеносная система погибшего зародыша. Может попасться и такое яйцо, в котором белок слегка розовый, а желток насыщенного красно-оранжевого цвета. Это говорит о том, что в процессе формирования в содержимое попала кровь. Подобные яйца предпочтительнее использовать для приготовления блинов, оладьев, котлет — всего того, что подвергается в дальнейшем тепловой обработке. Если на просвет видны темные пятна, то это может говорить о том, что в яйце начали интенсивно размножаться микроорганизмы и образовали уже целые колонии, такие яйца можно использовать только для дальнейшей тепловой обработки. Если подобные пятна довольно крупные, то лучше не рисковать, и не использовать такое яйцо вообще.
Для второго способа проверки свежести яиц понадобятся два раствора соли в воде различной концентрации. Один раствор с концентрацией 7 процентов, второй – 3,5 процента. Принцип основан на том, что в зависимости от сроков хранения удельный вес яиц изменяется. Если яйцо утонуло в 7-процентном растворе, значит оно абсолютно свежее. Если утонуло в 3,5 –процентном, но плавает в 7-процентном растворе, то яйцо средней свежести и хранить его можно еще сроком до двух недель. В случае, когда яйцо не утонуло в растворе 3,5 процента, то яйцо годится только на выброс и для еды его употреблять нельзя.
|
