Жареная рыба получится хрустящей и нежирной: шеф-повар поделился рецептом идеального кляра

Казалось бы, жарить рыбу легко. Но часто бывает, что ожидаешь получить сочное филе, завернутое в хрустящую корочку, а получается пересушенный кусок в жирной панировке. Как приготовить рыбу идеально, пишет El Espanol.

Шеф-повар и популяризатор гастрономии Альфредо Возмедиано рекомендует воспользоваться темпурой — японской техникой приготовления, для которой используют очень легкое жидкое тесто из муки, ледяной воды и соли.

Благодаря этой технике рыба покрывается тонким слоем кляра, который во время жарки становится хрустящим, но не образует тяжелой корочки и не впитывает столько жира, как другие, более популярные способы панировки.

Приготовить кляр для темпуры очень просто: нужно лишь смешать муку с очень холодной водой и щепоткой соли. Кроме того, эксперт настаивает на добавлении льда, чтобы поддерживать как можно более низкую температуру на протяжении всего процесса.

Как пояснили в издании, использование ледяной воды замедляет образование клейковины в муке, благодаря чему тесто остается менее эластичным. Когда такая смесь попадает в горячее масло, она образует более тонкий и хрустящий слой — именно того, чего мы и стремимся достичь.

Если тесто недостаточно охладить, панировка получится более плотной и резиновой. Именно поэтому в японской кухне сосуд с кляром для темпуры обычно ставят в большую миску со льдом на время жарки, поясняется в статье.

Если всё сделать правильно, панировка приобретёт золотистый цвет и станет хрустящей, почти не впитывая жира. В отличие от классической панировки с яйцом и панировочными сухарями, которая обычно образует плотную и более жирную корочку, темпура позволяет рыбе готовиться внутри собственной оболочки, сохраняя всю свою сочность и вкус, заверил повар.

Какую рыбу лучше всего готовить в кляре

Технику темпуры можно успешно применять к рыбе с плотным мясом, способной сохранять свою структуру во время быстрого обжаривания при высокой температуре, пишет издание. Наиболее доступными вариантами являются треска, филе хека, морской язык, сардины, а также креветки.

Кроме того, как отмечается, темпуру можно использовать для приготовления овощей в кляре: перца, баклажанов, кабачков, луковых колец. Благодаря этой технике они становятся особенно хрустящими и превращаются в восхитительное блюдо, от которого трудно отказаться.

Как пожарить рыбу с помощью темпуры

В издании пояснили, что перед тем как обвалять продукт в муке, а затем окунать в кляр, его необходимо хорошо обсушить. Кроме того, температура масла должна постоянно поддерживаться на уровне 190 °C.

Ингредиенты:

• филе белой рыбы (хек, треска или подобная рыба) — 4 шт;
• пшеничная мука — 150 г;
• очень холодная вода — 200 мл;
• лед — 3-4 кубика;
• соль — 1 щепотка;
• оливковое или подсолнечное масло для жарки — в необходимом количестве.

Приготовление:

1. В миске смешать муку с очень холодной водой и кубиками льда. Добавить соль и перемешать венчиком. Не страшно, если останутся небольшие комочки, ведь немного неоднородное тесто после жарки создает более интересную текстуру.
2. Удалить влагу с филе с помощью бумажного полотенца и слегка посолить его.
3. Обсыпать каждый кусок филе пшеничной мукой, стряхивая лишнее, чтобы остался только тонкий и равномерный слой.
4. Окуните кусочки рыбы, обсыпанные мукой, в холодный кляр, следя за тем, чтобы он хорошо покрывал их со всех сторон.
5. Положить рыбу в большое количество горячего масла, разогретого до 170-180 °C, и жарить 2-3 минуты, пока темпура не приобретет светло-золотистый оттенок. Вынуть рыбу и дать стечь на решетке или бумажном полотенце, которое впитывает лишнее масло.
6. Подавать сразу, дополнив соусом или хорошей порцией жареного картофеля.