|
Как готовится. Для приготовления правильного кетчупа используется исключительно томатная паста без каких-либо добавок. Её нагревают до 100–110 градусов на 30 секунд, что позволяет сохранить витамины, микроэлементы, ликопин и пектины.
Томатный пектин при нагревании позволяет удержать жидкость, но при этом сохранить густоту продукта. Так что никакие специальные загустители не нужны. После этого уже добавляются уксус, сахар и различные приправы.
Внешний вид. По нормам хороший томатный кетчуп представляет собой красную густую однородную протёртую массу томатов без семечек, частичек кожицы и плодов. Посторонние запахи не допускаются.
Зелень и кусочки пряностей могут быть, но в небольшом количестве. При этом в зависимости от сортности томатов он может быть от коричневого до светло-розового цвета.
Не должно быть в составе. Загустителей, сахарозаменителей и консервантов.
Майонез
Состав. Майонез должен быть приготовлен исключительно из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли и иногда горчицы или других приправ.
Если в составе продукта нет яиц или хотя бы желтка, то перед вами не майонез, а майонезный соус. Согласно ГОСТ 31761–2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов.
Также в нём должно быть не менее 50% жира, иначе это снова всего лишь майонезный соус, в котором, согласно стандарту, жира должно быть не менее 15%.
Как готовится. Правильный майонез должен получиться при взбивании яичного желтка и добавления в него горчицы, соли, сахара. Дальше к этой смеси добавляют подсолнечное или любое другое растительное масло и перемешивают до тех пор, пока смесь не станет нужной густоты. После этого добавляют лимонный сок или уксус.
Внешний вид. По нормам майонез должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности. Слишком густой – говорит о высоком содержании крахмала и сухого молока, а чересчур жидкий – много воды. Цвет майонеза зависит от состава.
Допускается палитра от белого до кремово‑желтоватого оттенка – главное, чтобы он был равномерным. Яркий, насыщенный жёлтый цвет выдаёт высокое содержание в продукте красителей.
Не должно быть в составе. Яичного порошка, эмульгаторов и ароматизаторов.
Соевый соус
Состав. Хороший соевый соус состоит из соевых бобов, уксуса, пшеницы, соли и сахара.
Как готовится. Получается путём брожения соевых бобов с добавлением воды и соли.
Внешний вид. Качественный соус продаётся в прозрачной стеклянной таре. Цвет – тёмно-коричневый, без какого-либо осадка. Не должно быть в составе. Карамельных и других красителей.
Тартар
Состав. Как и майонез, тартар не может быть сделан без желтка и растительного масла. Собственно, яичный желток здесь главный ингредиент.
Как готовится. Желток растирается, смешивается с солью, чёрным перцем, лимонным соком или винным уксусом. После этого постепенно, по капельке, вливается оливковое масло до образования эмульсии. В конце добавляется рубленый зелёный лук.
Внешний вид. Правильный соус тартар должен быть густым и с лёгким светлым винным оттенком.
Рыбный соус
Состав. В состав рыбного соуса должны входить анчоусы или экстракт анчоуса, соль и сахар.
Как готовится. Анчоусы подвергают процессу ферментации в маринаде и после добавляют соль. Из-за этих мелких рыбёшек соус имеет специфический запах и очень солёный вкус.
Внешний вид. Хороший рыбный соус должен иметь красновато-коричневый оттенок без каких-либо примесей. Если цвет слишком тёмный и мутноватый, то соус либо низкосортный, либо хранился в магазине слишком долго.
Не должно быть в составе. Усилителей вкуса, вкусовых добавок и красителей.
|
