На каком масле лучше жарить, тушить и запекать?

С каждым хоть раз случалась такая ситуация, когда спустя всего несколько минут после начала приготовления задуманного блюда предвкушение гастрономического восторга внезапно терялось где-то в клубах дыма и запахе горелого масла. Скорее всего, происходило это потому, что был выставлен слишком высокий огонь и неправильно было подобрано масло.

У разного типа масел есть своя «точка дыма» — температура, после которой масло начинает разрушаться, гореть и, как следствие, изменять вкус блюд, причем не в лучшую сторону. Чтобы избежать неприятных последствий, в кулинарном арсенале следуют держать несколько видов масел с разными «точками дыма».

Низкой температурой дымления обладают льняное масло, масло грецкого ореха, сливочное масло, подсолнечное нерафинированное масло и сало. Поэтому эти типы масел лучше всего использовать в качестве заправки или для приготовления блюд, где требуется минимальный нагрев, за время которого масло не успеет достичь критической температуры.

• Льняное – 107 °С
• Подсолнечное нерафинированное – 107 °С
• Грецкого ореха – 150 °С
• Сливочное масло – 150 °С
• Свиной жир — 180 °С

Кокосовое, рапсовое, оливковое, кукурузное, хлопковое масло, масло из виноградных косточек имеет более высокую «точку дыма». Их можно применять для запекания и обжаривания блюд.

• Кокосовое — 176°С
• Оливковое Extra Virgin — 190-204°С
• Рафинированное рапсовое — 204°С
• Кукурузное — 204-232°С
• Хлопковое — 216°С
• Масло из виноградных косточек — 216°С

Высокие температуры выдерживают рафинированное подсолнечное, арахисовое растительное, топленое масло, масло авокадо, кунжутное и пальмовое масла, рафинированное масло сои. Помимо обжарки на сковороде эти масла можно использовать для приготовления на открытом огне или во фритюре.

• Кунжутное — 210°C
• Рафинированное подсолнечное — 232°C
• Арахисовое — 204-232°C
• Пальмовое — 232°C
• Топленое — 252°C
• Рафинированное масло сои — 257°C
• Масло авокадо — 271°C

Какой будет конечная точка дыма во многом зависит еще от производителей масла и от степени его очистки. К примеру, несколько видов оливкового масла, смешанные в одну бутылку и маркированные как Extra Virgin, будут иметь более низкую точку дыма, чем чистое оливковое масло Extra Virgin. Точка дыма нерафинированного соевого масла составит 160°C, в то время как точка дыма для рафинированного достигает 176°С.